台灣魚子醬餐酒搭 Caviar Taïwanais et ses vins

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Bonne année(法文的新年快樂)! 回顧2018年的尾巴參加了友人舉辦的香檳與魚子醬大師班(master class),雖然沒有搭配生蠔有點可惜(金三角缺一角的畫面XD)但台灣魚子醬職人的心生佩服,還是有感動的小小心得想分享。

在法國,許多fine dining餐廳會推出跨年夜(類似我們的除夕夜)套餐,食材中當然免不了或多或少加入奢侈的食材,例如:魚子醬。雖然魚子醬一年四季都吃得到,但是對全世界許多愛好美食的饕客來說,魚子醬是重要節日點綴佳餚的必備的珍饈,這僅僅幾克的“裝飾品”,搭配得好不僅可以為菜餚帶來畫龍點睛的效果,其價值可能還高於盤中的其他配角總和。

在法國,許多fine dining餐廳會推出跨年夜(類似我們的除夕夜)套餐,食材中當然免不了或多或少加入奢侈的食材,例如:魚子醬。雖然魚子醬一年四季都吃得到,但是對全世界許多愛好美食的饕客來說,魚子醬是重要節日點綴佳餚的必備的珍饈,這僅僅幾克的裝飾品,搭配得好不僅可以為菜餚帶來畫龍點睛的效果,其價值可能還高於盤中的其他配角總和。

魚子醬最早是由所謂的「舊世界*」美國生產,供應給歐洲,十九世紀末、二十世紀初,美國的鱘魚因為大量捕撈,鱘魚(卵)產量供不應求,伊朗、蘇聯(俄羅斯)漸漸起而代之,但又在1980~2000年初,魚子醬產量再度因鱘魚繁殖不及而告急,鱒魚後來也成為了保育動物,靠人工養殖,不得任意補撈。在台灣谷關有一位鱘魚達人,也是台灣魚子醬第一人的賴先生,逾二十年前創立了Aphrodite,在有著純淨的水源的台灣中部養殖鱘魚,並為他們植入晶片,精確掌握每條魚的健康狀態,確保魚隻的品質。賴先生說,鱘魚的血液中流著天然抗生素,因此他們不容易生病。那麼,吃鱘魚卵(魚子醬)是不是間接代表有保健的效用呢?留給大家自由理解吧,畢竟我們不是醫療人士,主人也並未強調其保健功效,不過,至少可以確定,Aphrodite的魚子醬是可以放心吃的。

由於鱒魚是河海迴游的魚類,因此魚子醬帶有特別而鮮明的碘味(海味)而不腥,因為不是海魚,所以卵也不會很鹹,養殖者會加入鹽來保存魚子醬,成為主要的鹹味來源,較經濟的做法是將魚卵殺菌保存。魚子醬因富含碘而帶來的特殊海味,嚐起來鹹味夾帶著微微的苦,化去後帶出甘美鮮甜,品嚐起來是一種很奇妙的體驗,但未必每個人都喜歡這一味,只能說,喜歡品嚐魚子醬的饕客有福了。賴先生驕傲的說,世界上最頂級的魚子醬就在台灣,因為他的魚每天生活在清澈無污染、甘甜鮮美的水源中,用比世界標準更嚴格的方式細心呵護著魚、處理魚卵,並堅持完全無添加硼砂(市售的進口魚子醬或多或少都會加入硼砂來增添Q脆的口感),只添加岩鹽來調味保鮮,因此鹹味比其他魚子醬低很多。

對鱒魚暸若指掌的職人,也有自己獨到的方式來確保卵的鮮度與品質,他說死掉的魚的卵是不能用來做魚子醬的,魚卵必須感受不到痛苦的狀態下「活取」,否則刺激使魚的腎上腺素等負面的激素產生,會影響卵的品質,吃起來會有腥味。取得魚子醬是需要具備非常專業的知識與熟練的技巧的。鱒魚的壽命可長達150年,Aphrodite的魚子醬為了達到頂級的品質,最基本的魚子醬必須在魚第八次成熟相當於魚出生16年之後才能取卵,鱒魚的品種眾多,市售最常見的有OssetraSevrugaBeluga,當中又以Beluga被公認為是頂級的魚子醬,裏海及黑海是最為熟知的鱘魚養殖天堂,而現在,無污染的台灣谷關生產出的在地魚子醬,為台灣人的驕傲再添一頁輝煌!

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魚子醬與酒類的搭配

伏特加

許多人喜歡用伏特加搭配魚子醬,但請使用較純的伏特加,避免用過於芳香型的伏特加來搭配,以免蓋過魚子醬細膩的風味。推薦俄羅斯的Stolichnay(純淨)、波蘭的Wiborowa(複雜辛辣),以高純淨度聞名的法國La Grey Goose(在干邑生產),可以和魚子醬做相得益彰的搭配。

然而,伏特加的作用趨於麻醉味蕾,不像香檳,低酒精的氣泡像跳跳糖在舌尖上輕柔明亮的刺激,對於習慣烈酒的人來說,香檳可能搔不到癢處,但是具有喚醒味蕾的作用,能作為味覺饗宴的暖身。

香檳

香檳是一種帶有脂肪感、香氣口感的層次都比靜態葡萄酒來的豐富的酒,並且因為產地土質的關係,酒也隱約帶著礦物感。年輕的入門款無年份香檳,無論單喝或搭配生魚、海鮮,都很容易討喜。如搭配頂級一點的魚子醬,建議準備一瓶有點年紀的陳年香檳,因為,因為歷經歲月淬鍊的香檳,會帶來更濃郁的烤奶油麵包的香氣,口感也更豐腴,氣泡更細緻,若本身擁有良好的酸度,就能與脂肪感達到好的平衡,再加上尾韻令人齒頰生津的細細鹹苦,恰恰呼應魚子醬富有層次的口感,不肥不瘦、半河半海的鹹香,一口魚子醬、一口香檳,在口中交織出的甘甜芬芳,會是一場美妙的味覺饗宴。

其他葡萄酒(白)

選擇非常的廣,但總而言之,必備的條件是酸度必須夠高,酸度能使尾韻清爽而持久,在此舉三個例子。羅亞爾河的氣泡酒 (crément de Loire),明顯的酸度中隱約帶著礦石感是招牌,氣泡細緻程度可比美香檳(有時一支傑出的羅雅兒和氣泡酒,質感勝過不用心製作的香檳)。勃根地的夏布利 (Chablis) ,來自富含海底沉積物的土壤,漂亮的酸度、清新的花香、獨特的礦物香氣與鹹味(類似貝類的)可以和魚子醬在口中來個二重唱。最後,有點年紀的老麗司令(Riesling), 個性十足的麗司令的酸度很精實,年輕時以白花、黃檸檬清香為主,上了年紀之後依然骨感,但身形(口感)圓潤一點,香氣豐富度倍增,夾著招牌打火石般的獨特礦石香氣,白酒愛好者,很難不為之傾倒。

*魚子醬的新舊世界和葡萄酒所說的新舊世界所指國家不同,在葡萄酒領域,美國是屬於新世界。

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