Bonne année（法文的新年快樂）！ 回顧2018年的尾巴參加了友人舉辦的香檳與魚子醬大師班（master class），雖然沒有搭配生蠔有點可惜（金三角缺一角的畫面ＸＤ）但台灣魚子醬職人的心生佩服，還是有感動的小小心得想分享。
在法國，許多fine dining餐廳會推出跨年夜（類似我們的除夕夜）套餐，食材中當然免不了或多或少加入奢侈的食材，例如：魚子醬。雖然魚子醬一年四季都吃得到，但是對全世界許多愛好美食的饕客來說，魚子醬是重要節日點綴佳餚的必備的珍饈，這僅僅幾克的“裝飾品”，搭配得好不僅可以為菜餚帶來畫龍點睛的效果，其價值可能還高於盤中的其他配角總和。
在法國，許多fine dining餐廳會推出跨年夜（類似我們的除夕夜）套餐，食材中當然免不了或多或少加入奢侈的食材，例如：魚子醬。雖然魚子醬一年四季都吃得到，但是對全世界許多愛好美食的饕客來說，魚子醬是重要節日點綴佳餚的必備的珍饈，這僅僅幾克的“裝飾品”，搭配得好不僅可以為菜餚帶來畫龍點睛的效果，其價值可能還高於盤中的其他配角總和。
魚子醬最早是由所謂的「舊世界*」美國生產，供應給歐洲，十九世紀末、二十世紀初，美國的鱘魚因為大量捕撈，鱘魚（卵）產量供不應求，伊朗、蘇聯（俄羅斯）漸漸起而代之，但又在1980~2000年初，魚子醬產量再度因鱘魚繁殖不及而告急，鱒魚後來也成為了保育動物，靠人工養殖，不得任意補撈。在台灣谷關有一位鱘魚達人，也是台灣魚子醬第一人的賴先生，逾二十年前創立了Aphrodite，在有著純淨的水源的台灣中部養殖鱘魚，並為他們植入晶片，精確掌握每條魚的健康狀態，確保魚隻的品質。賴先生說，鱘魚的血液中流著天然抗生素，因此他們不容易生病。那麼，吃鱘魚卵（魚子醬）是不是間接代表有保健的效用呢？留給大家自由理解吧，畢竟我們不是醫療人士，主人也並未強調其保健功效，不過，至少可以確定，Aphrodite的魚子醬是可以放心吃的。
由於鱒魚是河海迴游的魚類，因此魚子醬帶有特別而鮮明的碘味（海味）而不腥，因為不是海魚，所以卵也不會很鹹，養殖者會加入鹽來保存魚子醬，成為主要的鹹味來源，較經濟的做法是將魚卵殺菌保存。魚子醬因富含碘而帶來的特殊海味，嚐起來鹹味夾帶著微微的苦，化去後帶出甘美鮮甜，品嚐起來是一種很奇妙的體驗，但未必每個人都喜歡這一味，只能說，喜歡品嚐魚子醬的饕客有福了。賴先生驕傲的說，世界上最頂級的魚子醬就在台灣，因為他的魚每天生活在清澈無污染、甘甜鮮美的水源中，用比世界標準更嚴格的方式細心呵護著魚、處理魚卵，並堅持完全無添加硼砂（市售的進口魚子醬或多或少都會加入硼砂來增添Ｑ脆的口感），只添加岩鹽來調味保鮮，因此鹹味比其他魚子醬低很多。
對鱒魚暸若指掌的職人，也有自己獨到的方式來確保卵的鮮度與品質，他說死掉的魚的卵是不能用來做魚子醬的，魚卵必須感受不到痛苦的狀態下「活取」，否則刺激使魚的腎上腺素等負面的激素產生，會影響卵的品質，吃起來會有腥味。取得魚子醬是需要具備非常專業的知識與熟練的技巧的。鱒魚的壽命可長達150年，Aphrodite的魚子醬為了達到頂級的品質，最基本的魚子醬必須在魚第八次成熟—相當於魚出生16年之後才能取卵，鱒魚的品種眾多，市售最常見的有Ossetra，Sevruga和Beluga，當中又以Beluga被公認為是頂級的魚子醬，裏海及黑海是最為熟知的鱘魚養殖天堂，而現在，無污染的台灣谷關生產出的在地魚子醬，為台灣人的驕傲再添一頁輝煌！
魚子醬與酒類的搭配
伏特加
許多人喜歡用伏特加搭配魚子醬，但請使用較純的伏特加，避免用過於芳香型的伏特加來搭配，以免蓋過魚子醬細膩的風味。推薦俄羅斯的Stolichnay（純淨）、波蘭的Wiborowa（複雜辛辣），以高純淨度聞名的法國La Grey Goose（在干邑生產），可以和魚子醬做相得益彰的搭配。
然而，伏特加的作用趨於麻醉味蕾，不像香檳，低酒精的氣泡像跳跳糖在舌尖上輕柔明亮的刺激，對於習慣烈酒的人來說，香檳可能搔不到癢處，但是具有喚醒味蕾的作用，能作為味覺饗宴的暖身。
香檳
香檳是一種帶有脂肪感、香氣口感的層次都比靜態葡萄酒來的豐富的酒，並且因為產地土質的關係，酒也隱約帶著礦物感。年輕的入門款無年份香檳，無論單喝或搭配生魚、海鮮，都很容易討喜。如搭配頂級一點的魚子醬，建議準備一瓶有點年紀的陳年香檳，因為，因為歷經歲月淬鍊的香檳，會帶來更濃郁的烤奶油麵包的香氣，口感也更豐腴，氣泡更細緻，若本身擁有良好的酸度，就能與脂肪感達到好的平衡，再加上尾韻令人齒頰生津的細細鹹苦，恰恰呼應魚子醬富有層次的口感，不肥不瘦、半河半海的鹹香，一口魚子醬、一口香檳，在口中交織出的甘甜芬芳，會是一場美妙的味覺饗宴。
其他葡萄酒（白）
選擇非常的廣，但總而言之，必備的條件是酸度必須夠高，酸度能使尾韻清爽而持久，在此舉三個例子。羅亞爾河的氣泡酒 (crément de Loire)，明顯的酸度中隱約帶著礦石感是招牌，氣泡細緻程度可比美香檳（有時一支傑出的羅雅兒和氣泡酒，質感勝過不用心製作的香檳）。勃根地的夏布利 (Chablis) ，來自富含海底沉積物的土壤，漂亮的酸度、清新的花香、獨特的礦物香氣與鹹味（類似貝類的）可以和魚子醬在口中來個二重唱。最後，有點年紀的老麗司令（Riesling）， 個性十足的麗司令的酸度很精實，年輕時以白花、黃檸檬清香為主，上了年紀之後依然骨感，但身形（口感）圓潤一點，香氣豐富度倍增，夾著招牌打火石般的獨特礦石香氣，白酒愛好者，很難不為之傾倒。
*魚子醬的新舊世界和葡萄酒所說的新舊世界所指國家不同，在葡萄酒領域，美國是屬於新世界。
