不負責竊竊私語 格拉芙

格拉芙位於波爾多市區南部,原文Graves是英文的gravel,也就是「砂石」的意思,點出這裡土壤的特色,雖然屬於整個左岸統稱梅多克(Médoc)區的一部分,格拉芙的土壤比例上更多了黏土,為礫石與黏土的混合,為葡萄酒帶來更細緻的丹寧柔和的香氣表現,使其風格較為女性化,不像梅多克其他子產區厚厚的礫石層為酒帶來的強勁感,也是波爾多唯一同時生產紅酒與白酒的產區。主要紅葡萄品種有梅洛merlot,卡本內蘇威翁cabernet sauvignon,卡本內弗朗克cabernet franc,過去還包含馬爾貝克malbec自葡萄根瘤芽病襲擊歐洲之後曾在波爾多消失好一段時間,現今又慢慢復育,一度被認為是卡奧Cahors區特有的品種。白葡萄品種則主要有賽美雍sémillon,白蘇維翁sauvignon blanc,及蜜絲卡岱muscadelle。

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格拉芙的紅酒在有將風土忠實呈現的前提下,品飲時會帶有雪松的香氣,融合在甜美的果味與適切比例的橡木桶味中,使口味帶有層次卻不失清新,釀造時橡木桶使用的比例則需視每個莊園的葡萄特性與比例來決定,早期波爾多偏向使用較多的新桶反而使得葡萄的風味被橡木桶的香草、可可等甜辛香料蓋過大半,今日的趨勢則與其相反,且丹寧越細緻的酒,使用新桶的比例就越低,雖然紅酒中的單寧需要木桶所帶來的微氧氣交換來使其軟化、平衡丹寧與花青素(紅酒的色澤),但舊橡木桶比新橡木桶能夠更緩慢的進行這個交換,以避免產生過度(早)氧化使酒發酵的不均勻,影響酒質甚至其生命(所謂陳年力)。法國的葡萄酒文化起源於宗教,蹤跡至少可追朔至中世紀,波爾多也不例外,而格拉芙的酒更在十九世紀就開始成為英國皇室不可或缺的飲品,更在1855年訂立酒莊分級制度之後讓波爾多葡萄酒奠立了世界舞台上的位置。

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說到列級酒莊(Grand Cru Classé),Château Haut-Brion侯伯王酒莊就位於從格拉芙AOC中獨立出來的佩薩克雷奧良Pessac Léognon子產區,以及位於索甸Sauternes,世界知名的貴腐甜酒名莊Château d’Yquem迪襟(又稱‘滴金’)酒莊。他們的酒質因為得天獨厚的風土與有貴族景的創始人的慧眼搶先機,得以在早期就來到格拉芙請專家做全面的分析與測量後選定風土,起而開墾創立酒莊,商業角度上看出格拉芙是葡萄酒貿易的兵家必爭之地,但回歸到本質,這個大區也是農業社會時,大大小小的酒農仰賴釀酒維生或者,野心強一點,得以大展身手的土地。這麼一來,話題的類型就可以大致切割成兩類:以對外貿易為訴求的貴族酒莊,或一枝草一點露風格的「農莊」。當然,兩個類型成功的達到標準的前提都是「風土」與「人為」,但擁有了佔盡優勢的風土又有雄厚財力的酒莊,在種植過程相對不需要太過擔心天候對收成與品質的影響,釀造時因為有健康狀態良好的葡萄,能更輕鬆駕馭釀造的風格,然而非貴族的酒莊(他們通常自稱只是農夫),他們雖在設備上不如有錢的酒莊方便先進,往往需要仰賴更多的人力與心思,靠的是古人傳承下來的智慧去跟老天抗衡,設想一個飽讀詩書、但從未在小酒莊釀過酒名莊釀酒師,有一天沒有了財力堆砌出來的設備與團隊,能夠應付大自然的變化帶來的考驗而釀出叫好又叫座的酒嗎?

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近年來有個趨勢,提倡把Pessac Léognon區的紅葡萄品種完全拔除,改只成種白葡萄酒品種,因為某些專家認為這個地方比較適合釀造白酒,我有個疑問,這些專家的理論根據是從商業角度來看,還是以葡萄種植釀造學的角度出發,感覺上似乎是打著專家的頭銜賣自己的名聲,迎合純商人的角度發言,這樣做是讓釀酒業走回頭路的。現在有機、自然的趨勢在法國已儼然成熟,不再只是單純市場潮流,而是酒農或任何其他有機農與消費者皆意識到環境被人類破壞的後果今日已有顯而易見的負面影響,影響的不是未來而就在當下了,所以如何讓土壤與作物互相適應交流,相輔相成的共同生存,早已有許多人默默付出,而一個地方之所以能讓一個葡萄品種生長,絕非偶然,釀酒人應思考的是如何讓葡萄藤與土壤相處得更好,才是生態永續且平衡發展的長久之計,而非像大人看到孩子當中誰考試成績比較好就對他投以全部注意力,誰成績較差,就把他關起來不讓他見人,以保全大人的面子。久而久之,哪個孩子都不會有好的結果,家庭也不會和諧,自然環境如果硬是被人類的私心操控、壓抑或濫用,必會產生不平衡的惡性循環,如此一來,那些拼命保護環境的酒農,不只釀酒賺不了錢,還要被以利益為考量的假農夫扯後腿,豈不是太不公平了?好的酒莊,無論貴族或平民,只要是虛心釀酒,人各有志,不需要去說有錢人就是不用努力、唯利是圖,平民釀酒師也不會因為使用的工具較廉價,釀的酒就注定要矮人一截,品質優異市場上一滴難求的非貴族酒莊也有很多例子呢!

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釀酒,除了知識、技術,最終掌控的,還在人心。