台灣魚子醬餐酒搭 Caviar Taïwanais et ses vins

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Bonne année(法文的新年快樂)! 回顧2018年的尾巴參加了友人舉辦的香檳與魚子醬大師班(master class),雖然沒有搭配生蠔有點可惜(金三角缺一角的畫面XD)但台灣魚子醬職人的心生佩服,還是有感動的小小心得想分享。

在法國,許多fine dining餐廳會推出跨年夜(類似我們的除夕夜)套餐,食材中當然免不了或多或少加入奢侈的食材,例如:魚子醬。雖然魚子醬一年四季都吃得到,但是對全世界許多愛好美食的饕客來說,魚子醬是重要節日點綴佳餚的必備的珍饈,這僅僅幾克的“裝飾品”,搭配得好不僅可以為菜餚帶來畫龍點睛的效果,其價值可能還高於盤中的其他配角總和。

在法國,許多fine dining餐廳會推出跨年夜(類似我們的除夕夜)套餐,食材中當然免不了或多或少加入奢侈的食材,例如:魚子醬。雖然魚子醬一年四季都吃得到,但是對全世界許多愛好美食的饕客來說,魚子醬是重要節日點綴佳餚的必備的珍饈,這僅僅幾克的裝飾品,搭配得好不僅可以為菜餚帶來畫龍點睛的效果,其價值可能還高於盤中的其他配角總和。

魚子醬最早是由所謂的「舊世界*」美國生產,供應給歐洲,十九世紀末、二十世紀初,美國的鱘魚因為大量捕撈,鱘魚(卵)產量供不應求,伊朗、蘇聯(俄羅斯)漸漸起而代之,但又在1980~2000年初,魚子醬產量再度因鱘魚繁殖不及而告急,鱒魚後來也成為了保育動物,靠人工養殖,不得任意補撈。在台灣谷關有一位鱘魚達人,也是台灣魚子醬第一人的賴先生,逾二十年前創立了Aphrodite,在有著純淨的水源的台灣中部養殖鱘魚,並為他們植入晶片,精確掌握每條魚的健康狀態,確保魚隻的品質。賴先生說,鱘魚的血液中流著天然抗生素,因此他們不容易生病。那麼,吃鱘魚卵(魚子醬)是不是間接代表有保健的效用呢?留給大家自由理解吧,畢竟我們不是醫療人士,主人也並未強調其保健功效,不過,至少可以確定,Aphrodite的魚子醬是可以放心吃的。

由於鱒魚是河海迴游的魚類,因此魚子醬帶有特別而鮮明的碘味(海味)而不腥,因為不是海魚,所以卵也不會很鹹,養殖者會加入鹽來保存魚子醬,成為主要的鹹味來源,較經濟的做法是將魚卵殺菌保存。魚子醬因富含碘而帶來的特殊海味,嚐起來鹹味夾帶著微微的苦,化去後帶出甘美鮮甜,品嚐起來是一種很奇妙的體驗,但未必每個人都喜歡這一味,只能說,喜歡品嚐魚子醬的饕客有福了。賴先生驕傲的說,世界上最頂級的魚子醬就在台灣,因為他的魚每天生活在清澈無污染、甘甜鮮美的水源中,用比世界標準更嚴格的方式細心呵護著魚、處理魚卵,並堅持完全無添加硼砂(市售的進口魚子醬或多或少都會加入硼砂來增添Q脆的口感),只添加岩鹽來調味保鮮,因此鹹味比其他魚子醬低很多。

對鱒魚暸若指掌的職人,也有自己獨到的方式來確保卵的鮮度與品質,他說死掉的魚的卵是不能用來做魚子醬的,魚卵必須感受不到痛苦的狀態下「活取」,否則刺激使魚的腎上腺素等負面的激素產生,會影響卵的品質,吃起來會有腥味。取得魚子醬是需要具備非常專業的知識與熟練的技巧的。鱒魚的壽命可長達150年,Aphrodite的魚子醬為了達到頂級的品質,最基本的魚子醬必須在魚第八次成熟相當於魚出生16年之後才能取卵,鱒魚的品種眾多,市售最常見的有OssetraSevrugaBeluga,當中又以Beluga被公認為是頂級的魚子醬,裏海及黑海是最為熟知的鱘魚養殖天堂,而現在,無污染的台灣谷關生產出的在地魚子醬,為台灣人的驕傲再添一頁輝煌!

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魚子醬與酒類的搭配

伏特加

許多人喜歡用伏特加搭配魚子醬,但請使用較純的伏特加,避免用過於芳香型的伏特加來搭配,以免蓋過魚子醬細膩的風味。推薦俄羅斯的Stolichnay(純淨)、波蘭的Wiborowa(複雜辛辣),以高純淨度聞名的法國La Grey Goose(在干邑生產),可以和魚子醬做相得益彰的搭配。

然而,伏特加的作用趨於麻醉味蕾,不像香檳,低酒精的氣泡像跳跳糖在舌尖上輕柔明亮的刺激,對於習慣烈酒的人來說,香檳可能搔不到癢處,但是具有喚醒味蕾的作用,能作為味覺饗宴的暖身。

香檳

香檳是一種帶有脂肪感、香氣口感的層次都比靜態葡萄酒來的豐富的酒,並且因為產地土質的關係,酒也隱約帶著礦物感。年輕的入門款無年份香檳,無論單喝或搭配生魚、海鮮,都很容易討喜。如搭配頂級一點的魚子醬,建議準備一瓶有點年紀的陳年香檳,因為,因為歷經歲月淬鍊的香檳,會帶來更濃郁的烤奶油麵包的香氣,口感也更豐腴,氣泡更細緻,若本身擁有良好的酸度,就能與脂肪感達到好的平衡,再加上尾韻令人齒頰生津的細細鹹苦,恰恰呼應魚子醬富有層次的口感,不肥不瘦、半河半海的鹹香,一口魚子醬、一口香檳,在口中交織出的甘甜芬芳,會是一場美妙的味覺饗宴。

其他葡萄酒(白)

選擇非常的廣,但總而言之,必備的條件是酸度必須夠高,酸度能使尾韻清爽而持久,在此舉三個例子。羅亞爾河的氣泡酒 (crément de Loire),明顯的酸度中隱約帶著礦石感是招牌,氣泡細緻程度可比美香檳(有時一支傑出的羅雅兒和氣泡酒,質感勝過不用心製作的香檳)。勃根地的夏布利 (Chablis) ,來自富含海底沉積物的土壤,漂亮的酸度、清新的花香、獨特的礦物香氣與鹹味(類似貝類的)可以和魚子醬在口中來個二重唱。最後,有點年紀的老麗司令(Riesling), 個性十足的麗司令的酸度很精實,年輕時以白花、黃檸檬清香為主,上了年紀之後依然骨感,但身形(口感)圓潤一點,香氣豐富度倍增,夾著招牌打火石般的獨特礦石香氣,白酒愛好者,很難不為之傾倒。

*魚子醬的新舊世界和葡萄酒所說的新舊世界所指國家不同,在葡萄酒領域,美國是屬於新世界。

跟法國十八相送的第三站

第三站:Avignon亞維儂

這一站三天兩夜,參訪南隆河藝術城亞維儂市區外的兩個衛星產區:教皇新堡Châteauneuf du Pape和聖雷米普羅旺斯Saint Rémy de Provence

先從教皇新堡區我最愛的酒莊,“Château Rayas” 逛起吧。帶各位神遊我心愛的酒莊之前先簡單介少一下酒莊的家族樹(family tree)。

Rayas, Fonsalette, Des Tours三個酒莊是同屬一個家族的事業,故起起源於1880年,Albert ReynaudEmmanuel Reynaud的曾祖父)建立了Château Rayas,之後,Louis Reynaud,也就是Emmanuel的爺爺先後於19351945買下了Château Des Tours Château Fonsalette,將Château Des Tours 交給BernardChâteau Rayas Fonsalette則由叔叔Jacques繼承,在他過世後,三個酒莊現在都歸到Emmanuel手中。在Château Rayas酒莊釀的酒有PignanFonsalettePialadeChâteau Des Tours出產的酒有Côtes du Rhône, Vacquéras, 以及Domaine Des Tours(含向其他酒農收購的葡萄釀製)

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停好車,下來看看那些樣子可愛也很好與其他酒莊區別形狀的葡萄藤。佇在田邊的民宅外還有雞走來走去的。我心裡既期望遇到什麼人能夠有機會讓我進酒窖看看,又想著還是抱持平常心,能再度踏上這的土地已經很感動了。最後遇到很nice的工人,問我要找誰,他說:「阿,真可惜,莊主今天不會過來這,但他明天早上會在喔!」不巧,我明早也跟另一個心頭肉酒莊有約啊老天真愛開玩笑!但我願意趕趕看!

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然後那位先生想出一個辦法,他說隔天早上莊主來的時候他會給我「諜報」,我就趕快殺回來。好主意,為了這份感激我拚了!滿懷感謝的準備離開,此時腦中浮現一個念頭,時間還早,何不去Château Des Tours走走呢?同一釀酒師的酒款中,(價格)最平易近人,盲飲起來也隱藏不住E. Reynaud的風格有機會嚐到Des Tours有點年紀的酒時,會往他其他級別的酒猜去,如果說Rayas是成人,Des Tours就是他少年時期的樣子吧?風骨如出一徹! 酒莊在Sarrian,二話不說,走吧!

於是故事出現了意想不到的發展

循著GPS找到了Château Des Tours的大門口,入門正對著酒窖的建築物的左手邊,樹下,三個男人,老中青三代正在一張石桌上對著看似工程設計的圖表在討論著,心裡想說開進去會不會太冒昧,但門外小路也不適合停車,只好小心翼翼地開進去,詢問是否可以暫停一下,中年先生酷酷但又很直爽的說:「右邊的車庫空位妳隨便停一個吧,停好不要擋到別人就好」。

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下了車,簡單自我介紹並虛心的為自己的熱情冒昧來到酒莊朝聖,沒有任何目的只為了完成回國前的心愛酒莊回顧之旅,Emmanuel Reynaud先生的酒莊是我無論如何必來的一站。中年先生說:「你好,我就是Emmanuel Reynaud。」我幾乎要尖叫了,同時又對自己沒有第一眼認出來感到慚愧,那麼幾乎可以確定,老先生就是他的爸爸Bernard,非常慈眉善目,沒有Emmanuel的斯文和嚴肅感,據熟識他們的朋友說,Emmanuel個性直率到古怪,不只只接見熟識的人,還不得踩到他的底線,跟他來往,要清楚知道並遵守「說一即一」不得有例外的原則,有一回另一個相識多年的朋友與合作對象,在約訪的時間臨時多帶了一位訪客(同事熱愛並熟知此酒莊重要的客人),結果來年就被剔除在約訪名單上了。關於這個性格獨特的釀酒奇葩的話題,成為了某一晚幾個酒友晚餐後不佔胃的下酒菜

之後,我說自己知道他們在忙,不方便打擾,只想去葡萄園走走,請他們幫我指示路線。年輕人說他正好要送個東西去田裡,要我直接上車跟他一起去,到了,在一個地點放我下車,跟我說明怎麼走可以走完Des Tours的葡萄田,VacquerasCDR的路線,順著這路線走最終就會回到位於有一點坡度的酒莊底下的馬路。我就這樣在將近30度毫無遮蔽的艷陽下,在南隆河教皇新堡隔壁的村莊漫遊了半個下午,陶醉在眼前的風景,近、遠、高、低、前、後、左、右。一草一木,一沙一礫,走著、看著、觸摸、嗅聞,忘記被乾熱中暑的風險(連水都沒帶忘在車上),直到最後是手機快沒電的警示才發現已經傍晚,心想得趕快回酒窖了(酒莊的城堡和酒窖是分開的),不然下班後門關起來我的車被鎖在裡面,真的會糗很大,深怕叫天天不應叫地地不靈,而且晚上跟朋友還有約。

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結果就在我回到現實開始,沒有方向感的我,迷,路,了。

試圖找路回到Des Tours酒窖所在的房子,不知道是GPS不靈還是我已經昏了,怎麼走都鬼打牆。接近下午六點,天色轉紅(天要九點以後才會黑)幾經掙扎,怕再來就沒有車經過了,攔下十分鐘內看到的第二輛車問路,小箱型車的駕駛是一個氣質優雅的madame和一位十來歲左右的少女,經過一番對話後,太太發現我的方向感真的很糟,很好心的讓我搭便車,五分鐘後,我終於看到我能認出的路,我說我可以在這裡下車就好了,太太說沒事,要送我到酒窖門口,我堅持說這樣太麻煩他了我不好意思,沒想到下一句話又讓我呆住,她說:「請真的不要在意,因為那就是我們家啊。我是Madame Reynaud(微笑)。」傻人有傻福的震撼!!!老天真的太愛讓我的心情做雲霄飛車了,這樣叫我怎麼停止追酒(莊)之旅啊~~~

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跟法國十八相送的起點

又告一個新段落。

每次要離開法國就好像生離死別一樣誇張的不捨,也許一直都只是個愛上法國的城鄉久的異鄉人,愛到不小心自我催眠,卻往往必須在某些時刻一巴掌打醒自己只不過是個酒鄉流浪女。於是決定在回台灣前的最後兩週來個retro之旅。

把兩年來狂奔踩踏過的產區設下幾個地標,從住了一年半卻有像一世紀的情感,奢侈的滿足對葡萄酒有著狂熱的人的將近500天的日常的「波爾多(Bordeaux)」出發,帶著行囊開著車穿梭至少1600多公里(不包含到達每個地標內部的行駛距離和迷路)。唯有開胃菜是一直很想去探探卻還沒去過的美麗山城「卡爾卡松(Carcasonne)」,最後時間不夠沒去成香檳區,沒關係I’ll be back in France!

途徑:卡爾卡松Carcasonne—蒙玻里埃Montpelier(Languedoc)—亞維農Avignon(Châteauneuf-du-Pape,普羅旺斯Saint Rémy de Provence)—里昂(Côte Rotie, Hermitage)—羅亞爾河東(Sancerre)—勃根地(Beaune,Chablis)

終點:巴黎Paris

第一站:Carcasonne

雖說是回顧之旅,基於路線考量,以及早就想來這裡卻沒來成,於是決定卡爾卡松設為我法國學酒生涯結束,跟法國十八相送的第一個地標,轉換一下再正式開始回顧。

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很美,很寧靜,很慶幸瘋狂旅行前先到了這裡沈澱一下的充電站。

可惜,她的美少了單眼相機怎麼拍都無法複製映入眼簾的美感,

也讓我決定回台灣趕快換照相功能媲美單眼的手機。

沒有想要卡卡松給我什麼很炫目的東西,或是酒。也沒想浪費錢到這裡吃

米其林。

放空, 就是最好療癒的禮物。

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在山城散步,享受夕陽和晚餐與夜景之後回到B&B,

還是很奢侈的喝到了勃根地夢幻女釀酒師Cécile Tremblay

Morey Saint Denis,流浪第一晚的驚喜小禮物,Thanks you!!!

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當區地酒,下一站再來挖寶吧~

第二站:Montpellier

到達的時候, B&B check in完,飢腸轆轆的直奔市區,電車到站後再散步一段路到了當地朋友推薦的小酒吧「Glouglou」,有迷你「Aux Quatre Coins Du Vin(波爾多指標性葡萄酒吧,被選為法國年度最佳酒吧)」的感覺,concept是侍酒機陳列在店裡讓顧客可以自由取用,需要解說時店員也會熱心的介紹酒款,幫助顧客選擇自己想喝的酒,機器上每款酒皆有三種容量可選,自己決定要一杯要倒多少的量,再點些法式的tapas當下酒菜,食材好可以吃得精緻而隨意, 內行人可以直接要來酒吧的「聖經(酒單)」點整瓶酒來享用,外帶酒通常還會主動幫客人打一個小折扣,很有人情味。

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隔天,由於午後就要出發,白天再到市區的山頂,Montpellier的凱旋門附近逛逛,曬曬太陽,吃過午餐後就到朋友介紹的一家小店買酒,準備晚上到亞維儂在補喝一些Languedoc的酒練習一下,畢竟這區的酒,有名的,其他大城市見的到卻不一定買得到,而且也想嚐嚐看除了獨具風格的知名酒莊外,真正道地的小酒莊的酒,這家藏身巷弄中小小的葡萄酒專賣店,據說有許多有機和自然酒可以挖寶,二話不說進去朝聖了,服務人員是個可愛又熱誠的年輕女生,相談甚歡,挑完酒後,閒話家常一下,她問我從哪來的,我說是台灣,於是馬上知道我是哪位常客介紹的,畢竟Montpellier的台灣人應該很罕見,又同是學酒的,馬上主動幫我打折,好貼心啊!(感謝大戶鋪路~)

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一個人旅行,雖然有很多想嚐的酒,卻不得不節制,喝不完就太浪費了,

挑了這兩瓶,亞維儂的B&B太太人超好,所以我想我很有榮幸跟她一起

分享呢~

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其實在波爾多有些選酒很廣、眼光銳利的店家,似乎也有我選的這兩款,尤其是左邊的Domaine d’Aupilhac覺得分外眼熟,只是平時少對這個產區的酒有足夠的動力嘗試,選擇太多了嘛~此時此刻,懷疑自己要的是一種買土產的感覺,哈哈!

關於這次Languedoc的重點式行腳,最大的好處是可以放空思緒,同時用來讓自己適應轉換生活中心,沈浸在充滿人情味的氛圍,瘋狂酒鄉之旅的絕佳開胃菜!

在波爾多愛上薄酒萊 Yvon Métras (下)

於是決定從波爾多殺到勃根地,再往Fleurie村試圖找到Yvon Métras的酒莊,因為雖然有Google Map,但這位大叔就是愛玩躲貓貓,沿路人煙稀少,只好見到人影就開口問,才知道他已搬家。幸好最後終於皇天不負苦心人,被我們找到這位隱士般的釀酒師(不知為何想到陶淵明),雖然已經耗上大半天來回穿梭在連景色都純粹到常常分不清是不是已走過這條路的鄉間,森林、田園、小鎮,大部分是前兩者。遇見他本人時,他從有一層樓高的屋內走出來站在階梯上,鄉下農夫的居家裝扮,正在準備午餐,原本想說他會不會把我們當不速之客,沒想到他就像一個鄉下伯伯一樣親切的問候我們,於是我們說明來訪的原因,把事先準備好的手寫信交給他,然後不敢打擾太久,畢竟見到他本人、跟他說到話,就有翅膀快長出來的感覺了(飛上天的故事在後頭),然後沒想到他說:「今天下午六點再來吧!」OMG!太開心了,於是繼續前往當天的另一個目的地侏羅(Jura),準備等夕陽出現時再回程到這藏身在beaujolais產區內的小村莊。

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下午六點半,夕陽正準備在一兩個小時後躲起來,回到 Yvon Métras的家(酒莊),雖然因為Jura的釀酒師已經幫我們準備好遲到的賠罪禮給他的兄弟Yvon(這位大師一開始拒訪,後來決定接待試起酒後又聊個不想放人,因為是他對愛酒人no limit的熱情影響,但我們真的是何德何能,同一天,先前做了多少準備仍無法在未有一面之緣的條件下取得預約,但最終卻都被實現了,雖不敢說有更遠的期待,但能被接受和他們面對面交流已經不曉得是多幸運的是(感謝巴克斯有眼),所以我們回程仍舊不敢掉以輕心一路狂奔,勁量縮短遲到的時間。到了,Yvon 已經候著,帶我們參觀了他的酒窖,裡面有他自己的酒和他收藏的其他酒莊的酒,同時向我們訴說著這幾年收成狀況的艱辛,釀出的酒有多寶貝,他自己都捨不得喝,出了酒窖,坐在樹下,他卻一一拿出他自己都得珍惜收藏的酒,和自己養的豬做的風乾火腿,和道地的 cheese,和他太太與我們一起分享,天南地北的聊,但主軸當然不離酒。

Métras其實是位非常感性的酒農,1988獨立釀出第一支自己的酒 “Ultime “的時候,還是Beaujolais祖師Lapierre身邊的愛徒,真性情、內向、樂於專心釀符合自己的哲學的酒(也就是「尊敬自然,在自然和人之間找到最好平衡」,在他來說不只是口號,證據就是實際跟他聊天,或者喝他釀的酒來體會,這也是Ultime現在市面上已經停產,因為葡萄藤太老而漸漸拔除了,產量不夠,這個為他墊力地位的酒款,已經停售,僅存的葡萄釀的Ultime只保留給自己人享用),完全不想被只想靠酒賺錢的人打擾,對他來說,釀酒就是釀酒,他的產量原本就很小了,總共只有五公傾,加上薄酒萊2016年收成時天候不佳,Yvon Métras的田損失慘重,每一瓶酒都更加倍的寶貴,自己都捨不得喝了。又因為是自然酒,承襲自然派薄酒萊大師Lapierre的傳統,手工採摘的葡萄再細心挑選過,不破皮、不淋皮,用二氧化碳浸漬法浸泡2540天,以柔和的萃取丹寧,之後再用不鏽鋼桶進行酒精發酵至春天,不過濾、釀造過程不添加二氧化硫,裝瓶時僅是情況需要,偶爾才會添加非常微量的二氧化硫來保護酒避免氧化(10mg/L),其他的全靠葡萄和釀酒師之間的默契(感情)了。

最後離開的時間約莫是晚上九點多,月亮正準備和太陽交班的天色,縱然仰慕這位主人許久,對他來說卻是素昧平生的客人,當面接觸與交流的時間前後不到三個半小時(白天和晚上),但卻是我莫大的榮幸和一輩子難忘的一天,也讓我體會到,沒有不可能的事,除非一個人口口聲聲說著自己的熱情,卻還是設了限,因此,也不是說每個人都要這麼crazy的去追尋,我只想說,用心看待自己、了解自己,用自己所能去達到當下最能充實自己心靈的limit,毋須強求要做超出自己能力範圍的是,但求盡力與否,而這個「力」每個人都有專屬的標準。有做過瑜伽的人一定對這個說法不陌生。為什麼要(看似)這麼誇張的追求喜歡的東西,為什麼要如此(貌似)任性,並不是死心眼的非他不可,世上還有許多各種型態的美好,一如有各種不同風格的美酒,感覺對了,就盡全力向前衝吧(想多了解多少、想縮短多少距離),才不枉費初次見面時得到的美妙感覺。下次遇見,我還是會全力以赴…!

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在波爾多愛上薄酒萊 Yvon Métras (上)

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緣起:這一瓶酒對我來說意義非常的特別,相遇是在波爾多的一家叫做Le Point Rouge的餐廳,當時的總侍酒師Alexandre(現任是位美女侍酒師Fiona)是個非常專業且有熱情的愛酒人,它建立的酒單讓各種不同愛好的人都能欣賞,尤其吸引amateur以上的顧客,甚至許多本身是同行的客人,環境恰到好處,雖非富麗堂皇但也精緻,主要是氛圍中不會讓人有需要假掰的地方,不論懂不懂酒的人都可以在這裡很放鬆的享受,洗去一天的疲憊,或者和三五好友一起歡聚,每位客人對他們來說都亦客亦友,你會感覺到服務人員的自愛與敬業,不分貴賤的和顧客分享他們的熱情。在波爾多,要找到酒單漂亮的餐廳或酒吧不算太難,但是要讓人對不用擔心花錢當冤大頭放心地翻酒單躍躍欲試的地點卻也不難細數。作為消費者,我應該算是個人喜好頗分明的,為什麼作為第一篇文章寫的酒,要以什麼為依據來排,實在很難,下筆前和腦中兩個酒莊在強力拉扯著,於是就決定依今天日心情直覺來決定,這個酒莊就叫:Yvon Métras。優雅、感性、情感豐富而內斂,飲起來彷彿有股魔力的療癒酒。

201611月某日晚上和兩位釀酒實習生朋友一起相約在這裡,三人三個origine: 美國、香港、台灣,我們一人選一瓶酒給彼此盲飲。盲飲是愛酒人之間樂此不疲的遊戲,可以交流彼此對葡萄酒的口味喜好,分享故事這個故事除了酒莊的故事之外,有時也不一定事先就認識這瓶酒,可能只是因為自己想嘗試某個產區某個年份的某瓶酒,也覺得期待和在場的朋友一起發現某瓶酒的風味來互相交流,因此盲飲往往結合了分享的熱情、和同好一起探索風味互相交換心得的樂趣,人多的時候的盲飲就像大冒險一樣,更熱鬧好玩也更加激盪腦力,一場盲飲聚會往往可以讓人和人拉近距離,找到品味相同、理念相近,或在某些點上特別有共鳴的朋友。

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當晚的三瓶酒,分別來自Provence, Beaujolais, Loire 三個地區,都是他們的appellation中「有個性」的佼佼者,美國來的實習釀酒師Michael從酒單上挑了一瓶三人都沒喝過的酒,喝起來是什麼感覺呢?讓我把我腦中對這支酒的風味圖用文字「畫」出來吧:起初,醋栗等紅色酸果味、紫羅蘭花香被一股礦石氣息輕覆著,感覺很清新優雅但也同時知道他還沒醒來,期待著他的層次隨著時間慢慢打開。輕輕晃杯幾下,喝一口,再繼續慢慢喝,讓酒隨著和空氣的接觸越來越多,各種香氣慢慢輪替的展現出來。口中如風般輕盈的丹寧,起初的味道和聞到的氣味相應,隨著時間,果味漸甜,梅子的香氣與口感出現,那種愉悅的輕甜感結尾帶著隱約酸鹹讓口水在口齒間涎流,香氣輕盈的包覆然後從口中蔓延到呼吸中,覺得自己呼吸都是香的呀!

依稀記得當時我猜的方向是往勃根地去,還在想是哪個村莊,沒想到答案揭曉,是BeaujolaisCruYvon Métras酒莊的Moulin à Vent。好小子亂點一通竟讓人一喝成癮!細緻優雅的結構撐著酒香的變化,有很存在感卻又像絲一般輕盈的丹寧和紅色漿果、甘梅、茶香的口感,個性鮮明卻沒有一點點嗆,相較於酒體飽滿的酒用如肌肉快速扳倒對手獲勝的形象,Métras Moulin à Vent,反而是以堅定而感性的溝通贏得人心,那之後每次想起Beaujolais時也不自覺會以他的質感印象為準來尋寶了。酒莊眾多怎麼尋找屬於自己的口味呢,若不先幫自己找出品酒的定位,真的是很難。人對酒的欣賞,除了基本感官接收外,我相信是有emotion的因素並且影響不小,我也深信一瓶酒裡面不只有風味,因為有釀酒人像愛護小孩一樣的守護著種植釀造過程,讓他們成為各個擁有自己個性的獨立個體,因此一瓶酒的風味,一半是果味花香,一半是情感。 有些情感,會讓人產生莫名的驅動力,於是不久後,我們決定親自去拜訪這位釀酒師

 

About

葡萄酒的世界博大精深,有的人認為,品飲葡萄酒的最高境界就是品嚐列級酒,這點我認同,也會嚮往,好東西自有它好的道理。台灣是葡萄酒進口國,大家都有個共識:「進口品比國產品貴是正常的」,所以要喝就要喝「好一點的」。於是波爾多五大堡、勃根地DRC、香檳Dom Pérignon 讓有錢人趨之若鶩、小資族望塵莫及,但只有喝列級葡萄酒或多人爭搶的品牌酒,才能代表一個人有品味嗎?如果去掉酒標多少人能矇眼喝下說出剛剛喝的是Grand Cru還是某某AOC?

面對新世界酒崛起與熱烈的競爭,法國在產量上無法以量取勝,因為法國是全世界最講究『風土(terroir)』、對葡萄種植與釀造法規最精細且嚴格的國家,沒有一間酒莊例外,而且依法規定“禁止灌溉葡萄園(僅有極少數地區當地政府有權需視情況所需允許有限的灌溉)”,再來就是有些產地因為劃分得極細,有些法國人如果不是某區域的居民,你問他,他會告訴你連聽都沒聽說過!每瓶被販售的葡萄酒,售價從不到五歐到超過五千歐元,從無人知曉的產地到舉世聞名的名園,一律受到法律對消費者的保護,可見法國這個給人印象浪漫不羈的國家,對葡萄酒這個古人傳承的智慧重視之程度,同時這也是法國經濟第一支柱,勝過精品與觀光業在法國的地位呢!正因如此,法國酒才能在面對新世界平均來說「相對」易飲的酒的競爭下,以精益求精的品質與雋永獨特的風格,讓許多忠實酒友無法放棄追隨法國酒–用心發現就處處充滿驚喜的老派經典!

愛酒的你相信對œnologue這個法文字不陌生,英文就是winemaker的意思,œnologue代表的是致力於葡萄種植到釀造研究分析的專家,有些自己本身參與釀酒,有些則是在實驗室幫酒莊的酒質做分析告訴他們品質好壞、或是需要如何改善、協助他們釀造品質與風格兼具的酒,有些退休的釀酒師則成為顧問。其實以前的釀酒師就是農夫,也沒有什麼œnologue這種感覺很科學很威的頭銜,œnologie(釀酒學)是源於希臘文 oînos(酒) λόγος科學、論述)兩個字的結合出「釀酒學」的新詞,而且已經是全世界尊稱釀酒師的通用名詞。1955法國國家釀酒師文憑「DNO(Dipmôme National d’Œnologue)」正式成立和頒布,以最高標準培養出頂尖的釀酒人才,我覺得是代表法國政府領悟到葡萄酒對國家的經濟重要性,而為這個僥倖不得的職業給予以肯定,培養越多人才才能保護法國的葡萄酒在國際上的地位,而他們這個決策真的很明智!

那葡萄酒到底是什麼呢?

是農夫與自然的合作無間,是釀酒師與發酵的葡萄汁的親密對話,是酒香透露出的故事和emotion。

在法國這塊彷彿上天賜予孕育美酒的子宮般的土地上,有許許多多產量少、不具廣大通路與深厚資金,擁有深厚實力卻不譁眾取寵的小酒莊,他們很多可能就座落在舉世聞名的酒莊葡萄田的東/西//北方數~數十公尺、甚至就隔壁幾步路的距離… 超級名園和小酒莊的差別,我想這樣比喻,假如你是名門望族的後代,在你曾曾祖父母的年代他們就請人看好最佳風水寶地買下來就地起家,最好的風水已名土有主,旁邊的風水再怎麼好但就是先天條件弱了一點,在蓋房子的時候需要多留意格局來結截長補短,資本夠的就請個好的建築師來設計,資本薄的只好凡事靠自己,硬著頭皮也得研究一下怎麼蓋房子。葡萄園之間的差異很像如此,如果你沒有名莊得天獨厚的風土、沒有錢請明星釀酒師,對風土、種植與釀造必須自己下很多功夫去學習研究,但只要用心與努力,釀出具有自己風格的酒,並受到肯定,才有意義吧!

不少獨立酒莊的莊主或釀酒師常笑稱自己只是個種田的,校長兼撞鐘,要透徹了解土壤、氣候對葡萄藤生長的影響,從農田到酒窖,從種植到釀造,細心呵護每一個細節,與其說引導,不如說盡人事聽天命,因為葡萄酒是聯繫人類和大自然的最佳媒介,每一滴酒液都彷彿能訴說不同的人生故事,活像各種不同人生的鏡子,也因為這樣,有相同感觸的人就離不開葡萄酒了,因為它又是照妖鏡,又是最忠誠的伴侶。

Lep’titcru,想分享給真心愛酒的朋友,我們所看到的一切,雖說酒海無涯,學無止盡,Lep’titcru 的精神可能不容易定位,有點叛逆,但絕不難定義,就是抱著最開放的心胸去看、聽、感受、no limit 的分享所看到的,關於天、地、人,與生命緊緊相繫的葡萄酒的天馬行空的一切。